糖解析/結構不同 代糖裝糖 甜味騙過神經

【聯合報╱本報記者陳皓嬿】2012.11.04

許多民眾嗜食甜品,卻又對其中糖分所含的熱量心生「罪惡感」;日前知名飲料店的黃金比例檸檬茶,一杯飲料內含十四顆方糖的糖量,讓不少人擔心若喝一杯,將導致肥胖上身。

其實「甜度」,不一定和熱量成正比,代糖就是「高甜度、低熱量」的食品甜味添加物。許多民眾或有疑慮,認為代糖是人工合成的化學糖,可能有礙健康因而聞代糖色變,寧願選擇「天然」的蔗糖、果糖,但代糖真的有害人體嗎?

 

 

 

 

 

有些為糖尿病病人製作的甜點會放代糖。 記者陳立凱/攝影

食品工業研究所產製中心的陳秀雯博士說,一般消費者其實無須刻意避免食用代糖。代糖安全性高,產製過程與食用安全皆經過專業檢驗,民眾不需對人工合成的代糖避之唯恐不及,除非攝取過量,否則對身體健康無害。

臺大化學系教授蔡蘊明解釋,代糖家族並不是真的糖,稱之為「甜味劑」比較貼切,因為它們不具有典型糖的結構,卻可以和人體的甜味受體結合,因而會讓人感到有甜味。

 

從市售無糖口香糖的包裝說明可得知,常見的代糖有糖醇家族的山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇和異麥芽酮糖醇,另外還有阿斯巴甜與醋磺內酯鉀。

常見的糖醇家族(英文名稱是 –tol結尾)多屬於天然甜味劑,像山梨醇是從花楸樹提煉而來、木糖醇則存在於白樺樹、玉米和覆盆子等植物中。

 

蔡蘊明說,糖醇是將醛糖(例如葡萄糖)或酮糖(例如果糖) 的醛基或酮基還原成氫氧基,使其變成醇類;原本糖類傾向以環狀的形式呈現,不過酮、醛基的碳─氧雙鍵被打開、接上另一個氫後,就變成線型的糖醇。

糖醇的甜度和熱量都較一般的糖類低,人體可以代謝糖醇,不需要經過胰島素輔助生理反應即可吸收,且因為代謝速度慢,所以對血糖濃度影響不大,常被用來製造低熱量甜食、口香糖、無糖可樂或糖尿病患者專用食品。

 

阿斯巴甜則是人工合成的甜味劑,是一種微小的蛋白質「胜肽」,是由兩個胺基酸「天門冬胺酸」和「苯丙胺酸」所組成。天門冬胺酸無味、苯丙胺酸是苦的,但是兩個胺基酸中間脫去一個水變成胜肽後,甜度劇升高達蔗糖的一兩百倍。

阿斯巴甜是化學家James M. Schlatter製作胃潰瘍藥物後來不及洗手,不小心舔自己的手指時發現的。阿斯巴甜雖含有熱量,但因甜度高,用量較蔗糖少很多,因此被歸類為低熱量代糖。

 

要提醒民眾的是,苯酮尿症 (PKU)患者因為缺乏代謝苯丙胺酸的酵素,不適合食用阿斯巴甜;若苯丙胺酸堆積於患者體內,會造成頭髮發黃、皮膚蒼白、智能障礙等症狀。

 

另種人工甜味劑是醋磺內酯鉀,甜度也是蔗糖的一兩百倍,由於完全不會被人體吸收會直接從尿液排出,所以熱量是零。比起阿斯巴甜在高溫之下會分解,醋磺內酯鉀相對安定許多,因此可以應用於烘焙食品製備,不過因其味道略帶苦味,因此常和阿斯巴甜混用。

 

糖類甜度、熱量比較 製表/陳皓嬿



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